IL LATTE DI CAPRA

Le caratteristiche del latte di capra sono le seguenti:

- la composizione chimica è la più simile, dopo il latte d'asino, a quella del latte umano;

- i grassi contenuti vanno da un max. del 4%, all'inizio della lattazione, ad un min. del 2,7% nel periodo estivo. Sono grassi saturi, con micelle particolarmente piccole e legami labili;

- il contenuto in lattosio è praticamente simile a quello del latte vaccino
(4-5% a seconda del periodo di lattazione).

Cosa vogliono dire questi dati ?

Per meglio comprendere bisogna premettere che le capre partoriscono una sola volta l'anno.
La composizione del latte è determinata quindi dal periodo della lattazione: all'inizio e alla fine l'animale produce meno latte, più concentrato e quindi con più grassi e più proteine. Nel periodo estivo la quantità di latte aumenta e diminuisce la concentrazione di grassi (2,7- 2,9%).

I grassi saturi (= colesterolo HDL) danno una diversa deperibilità rispetto al latte vaccino.

Il caprino fresco (al quale noi non aggiungiamo nulla se non fermenti, caglio e sale) diventa caprino stagionato senza passare per altre lavorazioni e può essere consumato anche oltre i 60 gg. dalla lavorazione senza subire alterazioni se non il normale cambiamento di gusto.

LE ALLERGIE

Ultimamente si sente sempre più spesso parlare di allergia ai prodotti derivati dal latte vaccino, ma bisogna distinguere tra due forme differenti: quella alle proteine e quella al lattosio.

Nel caso dell'allergia alle proteine i formaggi a base di latte di capra possono essere tranquillamente consumati e sostituire quelli vaccini (per maggiore sicurezza utilizziamo solo caglio di capretto), ma nel caso dell'allergia al lattosio il latte di capra non è risolutorio in quanto ne contiene in buona quantità come quello vaccino. In questo caso però è possibile  consumare formaggi a lavorazione lattica (i caprini) perchè i fermenti utilizzati consumano il lattosio, scomponendolo in una catena di zucchero non allergizzante per il vostro organismo.

IL LATTE CRUDO

Il latte quando esce dalla mammella è chiaramente a temperatura corporea (che nel caso della capra è di 38-39 °C).
Lavorare a latte crudo significa non oltrepassare mai questa temperatura durante la lavorazione.

I vantaggi dell'utilizzo del latte crudo sono sostanzialmente due:

• Il primo e il più importante è la salubrità e la digeribilità dei formaggi così prodotti perché il calore altera vitamine, proteine e sali minerali. E' una soluzione preferibile per bambini ed anziani che necessitano di un apporto di vitamine e sali minerali maggiore.
  Il latte di partenza deve essere sicuro e noi lo garantiamo effettuando i dovuti controlli previsti dalla Legge e monitorando tutti i passaggi. Conosciamo in prima persona gli allevatori che ci forniscono il latte.

• Il secondo è il mantenimento della flora batterica ottenibile evitando la pastorizzazione. La pastorizzazione uccide anche tutti i microrganismi utili del latte e ne annulla le caratteristiche organolettiche, per poi inoculare solo fermenti selezionati e quindi standardizzando il prodotto ed il gusto.

Per questi motivi la lavorazione a latte crudo è sostanzialmente più difficoltosa ed impegnativa e non permette di assecondare la nostra abitudine di trovare prodotti con caratteristiche sempre uguali in tutti i periodi dell'anno.

La nostra duplice sfida è quella di ritornare alle tecniche di lavorazione più antiche applicando i controlli più moderni, e di applicare al gusto più classico la fantasia della nostra tradizione culinaria.